梅干しや梅シロップ、梅酒など「梅」を使った食品が好きな人の中には、梅仕事に興味を持つ方も多いです。
梅仕事とは、文字通り梅を使った食品を作ることを指します。
梅仕事について、「簡単そう」「楽しい」「初心者には難しい」など、さまざまなイメージを抱かれていると思います。
では実際、梅仕事とはどのような作業なのでしょうか。
本記事では、梅仕事のやり方やいつ行うのか、おすすめレシピや作る際のポイントなどを詳しく解説していきます。
梅仕事とは
梅仕事とは、梅が旬を迎える季節に、梅干しなどの保存食を作ることをいいます。
梅仕事で作れる食品の種類は梅干し以外にもさまざまあり、梅シロップや梅酒、梅ジャムなどが代表的です。
青梅と完熟梅どちらを用いるかでも味わいの異なる食品が作れます。
梅仕事は日本に昔からある季節行事で、夏（主に6月）の季語でもあります。
最近では、見かける機会が少なくなってきたため、現在「梅仕事をしてみたい」と思う方が多いようです。
梅仕事の時期は？いつからいつまで？
梅の旬は5月から7月であるため、この時期に梅仕事を行うのが一般的です。
5月下旬に小梅が出回り始め、6月上旬から中旬に青梅が、6月中旬から7月上旬にかけて完熟梅が出回るようになります。
高級ブランドの南高梅で知られる和歌山県では、4月から完熟梅の収穫準備が行われます。
梅干しなど梅の加工が始まる時期は、6月から7月です。
梅には疲労回復効果や食欲増進作用のあるクエン酸が含まれているため、夏バテの季節に最適です。
出典：農林水産省「梅の季節到来！さっぱり梅酒や梅ジュースで暑い夏を乗り切ろう！」
梅仕事を行う前に、梅の種類をチェック！
梅と一言でいっても、熟度や収穫シーズンによって何種類かに分けられます。
梅の種類によって加工用途が異なるため、梅仕事を行う前に知っておきたいものです。
ここでは、梅の種類とどのような加工に向いているかをご説明します。
小梅
小梅とは品種のことで、5月中旬から下旬に収穫が行われます。
梅の中でももっとも早い時期に収穫が行われるため、梅仕事スタートを切るのが小梅といっても過言ではありません。
花や葉、実がすべて通常の梅よりも小さいのが特徴です。
カリカリ梅を作るのに向いています。
和歌山県で栽培されている小梅の中には、鮮やかな赤色が特徴的な品種「パープルクイーン」があります。
パープルクイーンは、梅酒や梅ジュースに加工すると美しい赤色になることで人気です。
青梅
実が青々しい色合いで硬さがあり、熟していない梅のことで、6月上旬から中旬に出回ります。
収穫の際は、傷がつかないように一つ一つ丁寧に手作業で行われます。
フレッシュで爽やかな香り、甘みが抑えめで酸味が強いのが特徴です。
ピクルスや漬け物、甘露煮、梅シロップ、梅エキス、さっぱりとした梅酒を作りたいときに向いています。
梅本来のみずみずしい酸っぱさは、青梅でしか楽しめない味の魅力です。
完熟梅
黄色や赤色に熟した梅のことで、6月中旬ごろから出回り始めます。
皮が薄くて実が柔らかく、梅の甘い香りを強く感じられるのが特徴です。
完熟梅は一つ一つ手摘みされる場合と、樹木から自然に落下したものを事前に用意したネットで受けて収穫する場合とがあります。
梅干しや梅ジャム、芳醇な梅酒、梅味噌などを作りたいときに向いています。
和歌山県で栽培される「南高梅」は、梅の最高級ブランドとして有名です。
超完熟梅
完熟梅の熟度をさらに高めた梅のことで、6月中旬から7月上旬に出回ります。
皮が薄くて柔らかいだけでなく、甘みが非常に強くフルーティーなのが特徴です。
加工せずにそのまま食べてもスイーツのような美味しさが楽しめます。
梅の濃厚な香りや甘さが活かせるため、梅ジャムや梅干しを作りたいときに向いています。
梅仕事のおすすめレシピ～青梅編～
梅仕事を始める場合、まずは青梅を使ったレシピに挑戦してみてください。
ここでは、梅仕事の初心者でも簡単に作れる梅料理の作り方をご紹介していきます。
まずは青梅編からです。
ピクルス
梅の爽やかな香りとフレッシュな酸味が楽しめる、青梅を使ったピクルスです。
<準備するもの>
・青梅……500g
・粗塩……50g（梅の量の10％）
・焼酎……少々
※以下は漬け液用の材料
・酢……400ml
・砂糖……150ml
・ニンニク……1片
・唐辛子……1本
・スパイス（クローブなど）……少々
・保存容器
漬け液用の材料は、量を好みに応じて調整してください。
<手順>
- 青梅を流水で丁寧に洗い、水に2〜3時間浸けてアク抜きを行います。
- 1の水気を切り、竹串などでヘタ取りを行ってください。
- ボウルに2を移し、焼酎や塩を入れてゆっくりと混ぜ合わせます。
- 3時間程度、梅の水気が出るまで待ちます。
- 漬け液の材料を鍋に入れて加熱します。唐辛子は種を取り除いてください。
- 5が沸騰したら火を止め、粗熱を冷まします。
- 4をざるに上げて水気を切り、殺菌消毒した保存容器に入れてください。
- 容器の口にガーゼをあてがい、6を注ぎます。
- ガーゼに残ったものを包み、フタをするように梅の上にのせます。
- 容器のフタを閉めて冷暗所で保管し、3日後に冷蔵庫に移してください。
梅は数日後から食べられますが、1ヶ月程度置くとより美味しくなります。
醤油漬け
醤油漬けは、必要な材料が少なく手順も簡単なので、梅仕事が初めての人にもおすすめです。
<準備するもの>
・青梅……500g
・醤油……500ml
・保存容器
<手順>
- 青梅を流水で丁寧に洗い、水に2〜3時間浸けてアク抜きを行います。
- 1の水気を切り、竹串などでヘタ取りを行ってください。
- 殺菌消毒した保存容器に2を入れます。
- 容器に醤油を注ぎ入れ、梅の表面をガーゼで覆ってください。
- 冷暗所で寝かせると、20日程度で梅の香りと風味豊かな醬油漬けが完成します。
梅仕事にはまめさも大切です。
1日1回ずつ容器のフタを空け、箸などで梅と醤油を混ぜてください。
甘露煮漬
梅仕事をするなら一度は作ってみたいのが、砂糖を使った甘露煮漬です。
夏のデザートとしてお楽しみいただけます。
<準備するもの>
・青梅……500g
・砂糖……400g（梅の量の80％）
・保存容器
青梅はなるべく大きいサイズで硬さのあるものを選ぶと良いです。
<手順>
- 青梅を流水で丁寧に洗い、水に2〜3時間浸けてアク抜きを行います。
- 1の水気を切り、竹串などでヘタ取りを行ってください。
- フォークなど細いもので梅の実に（1粒20ヶ所ほど）穴を開けます。
- 3を鍋に入れてたっぷりの水を入れ、弱火で加熱します。
- 50℃程度になったら火を止め、水を入れ替えてください。
- 4〜5の工程を2、3回行ったら、梅をざるに上げて水気を切ります。
- 鍋に梅、3〜4カップの水、砂糖の1/3を入れて弱火で加熱します。
- ガーゼをのせてさらに5分程度加熱し、残った砂糖を入れて10分加熱してください。
- 粗熱を取り、保存容器に梅を移します。
- 煮汁を沸騰させ、9に加え、冷めてから冷蔵庫で保管してください。
加熱している最中、アクが出たら都度取り除いてください。
梅シロップ
レシピの中でも特に人気が高いのが梅シロップです。
水や炭酸水と割って梅ジュースとしても楽しめます。
<準備するもの>
・青梅……1㎏
・氷砂糖……1㎏
・保存容器
大量の梅を保存するため、3〜4Lの瓶がおすすめです。
<手順>
- 青梅を流水で丁寧に洗い、水に2〜3時間浸けてアク抜きを行います。
- 1の水気を切り、竹串などでヘタ取りを行ってください。
- 殺菌消毒した保存容器に2を入れます。
- 梅と氷砂糖を交互に入れ、氷砂糖で梅を覆うようにしたらフタを閉めます。
- 保存容器を冷暗所で保管し、毎日2〜3回揺らしてシロップを混ぜてください。
- 2〜3週間後くらいに完成です。
冷蔵庫に保存しておけば、1年の長い期間持たせられます。
梅エキス
梅エキスにはムメフラールという血液サラサラ成分が含まれています。
健康のために、毎日少しずつ食べるのがおすすめです。
<準備するもの>
・青梅……1㎏
・保存容器
目安として、1㎏の梅から20〜40gの梅エキスができます。
<手順>
- 青梅を流水で丁寧に洗い、水に2〜3時間浸けてアク抜きを行います。
- 1の水気を切り、竹串などでヘタ取りを行ってください。
- おろし器で梅をすりおろします。
- 鍋に清潔なガーゼをかぶせ、3を種や果汁ごと入れて絞り出します。
- 弱火で1時間30分〜2時間程度煮詰め、時どきへらでかき混ぜてください。
- とろみが出たら火を止め、殺菌消毒した容器に移し、冷暗所で保管します。
梅仕事で使う瓶や器具は、梅の酸に弱い金属製のものは避けた方が無難です。
おろし器なども、錆びにくい陶器製をおすすめします。
梅酒
青梅を用いると、すっきりした味わいの梅酒に仕上がります。
熟成までに時間はかかるものの、それもまた梅の仕事ならではです。
<準備するもの>
・青梅……1㎏
・氷砂糖……700～800g（甘口の場合は1㎏）
・ホワイトリカー……1.8L
・保存容器
氷砂糖の代わりにはちみつを使う場合は、1.2倍多めに準備します。
<手順>
- 青梅を流水で丁寧に洗い、水に2〜3時間浸けてアク抜きを行います。
- 1の水気を切り、竹串などでヘタ取りを行ってください。
- 殺菌消毒した保存容器に、梅と氷砂糖を交互に入れます。
- ホワイトリカーをゆっくりと注ぎ、フタを閉めます。
- 冷暗所で保存し、時どき容器を回して抽出液と砂糖を混ぜ合わせてください。
早ければ3ヵ月頃から飲めますが、1年以上寝かせた方がより美味しくなります。
梅仕事のおすすめレシピ～完熟梅編～
続いて、梅仕事のレシピ完熟梅編です。
ここでは、梅仕事の初心者でも簡単に作れる梅料理の作り方をご紹介していきます。
梅干し
梅仕事の定番である、梅干しの作り方をご紹介します。
<準備するもの>
・完熟梅……1㎏
・粗塩……200g（梅の量の20％）
・厚手のビニール袋……2枚
・焼酎……適量
・保存容器
粗塩の量は減らしても作れますが、失敗するリスクも高まります。
<手順>
- 完熟梅を丁寧に洗い、キッチンペーパーなどで水気を拭き取ります。
- 殺菌消毒した保存容器に、完熟梅と2/3の粗塩を交互に入れていきます。
- 残りの粗塩は、完熟梅を覆うように入れてください。
- 2枚重ねにしたビニール袋を容器の中に入れ、水を注ぎます。
- 約1ヵ月後、晴天の日に3〜4日間天日干しをします。梅を優しく取り出し、ざるの上に並べてください。
- 梅干しが大サイズの場合は2日、中サイズの場合は1日半で裏返します。
- 保存容器に移して冷暗所で保管してください。
重石（水）の重量は、梅が1〜2㎏の場合は同じ重さで問題ありません。
梅が2㎏以上の場合は2㎏の重石を使います。
梅酒
完熟梅を用いた梅酒は、甘みのある濃厚な味わいが特徴です。
<準備するもの>
・完熟梅……1㎏
・氷砂糖……500～600g（辛口は300～400g、甘口は900g～1L）
・ホワイトリカー……1.8L
・焼酎……適量
・保存容器
<手順>
- 焼酎の入ったボウルに完熟梅を浸し、1つずつ手洗いしていきます。
- キッチンペーパーなどで梅の水気を拭き取り、ヘタ取りを行います。
- 保存容器に氷砂糖を交互に入れてください。
- ホワイトリカーを注いでフタをし、冷暗所で保管します。
- 時どき容器を揺らして梅エキスと砂糖を混ぜ合わせます。
早ければ3ヵ月頃から飲めますが、1年以上寝かせた方がより美味しくなります。
梅ジャム
梅の爽やかな甘さと酸味が楽しめる梅ジャムは、お子さまにも喜ばれます。
<準備するもの>
・完熟梅……1㎏
・砂糖……700g
・保存容器
砂糖の量はお好みで調節してください。
<手順>
- 完熟梅を水洗いし、ヘタ取りを行います。
- 鍋にたっぷりの水と梅を入れ、中火で加熱します。
- 手でかき混ぜながら温度を見て、50℃程度になったら水を替えます。
- 2〜3の手順を1、2回繰り返し、ざるに上げてください。
- 梅の種を取り除き、包丁などで細かく刻みます。
- 鍋に5と砂糖の1/3を入れて混ぜ、中火で加熱します。
- へらでかき混ぜながら煮て、沸騰してきたら残った砂糖の1/2を入れます。
- 弱火で煮込み、残った砂糖を全て加えたら15〜20分程度煮込んでください。
- 殺菌消毒した保存容器に移します。
出来上がった梅ジャムは、パンやヨーグルトと一緒にいただいてください。
梅味噌
料理に使える調味料の梅仕事レシピが、梅味噌です。
肉料理や魚料理に和えても良いですが、ディップソースとして野菜と一緒に食べるのもおすすめです。
<準備するもの>
・完熟梅……300g
・砂糖……180g（梅の量の60％）
・味噌……300g（梅の量と同じかやや多め）
・ジップロック
<手順>
- 完熟梅を丁寧に水洗いし、ヘタ取りを行います。
- 種を残したまま、包丁で梅に数カ所切り込みを入れます。
- ジップロックに2を入れて封をし、冷凍室で半日程度寝かせて凍らせてください。
- 鍋に3と砂糖を入れて混ぜ、梅を解凍します。
- 中火で加熱して沸騰させ、10分程度煮込み、火を止めます。
- 梅の種を取り除き、鍋に味噌と一緒に入れ、再度加熱してください。
- 沸騰〜2分程度で完成です。
梅味噌を保存しておきたい場合は、殺菌消毒した保存容器に移します。
梅仕事で重要な4つのポイント
梅仕事を失敗せずに楽しむためには、新しいレシピを覚えることも大切ですが、それ以前に重要なポイントが4つあります。
以下でその4つのポイントを解説します。
①梅は使う前に丁寧に洗い、ヘタを取る
梅は多少なりとも汚れていますから、使用する前に水で丁寧に洗うようにしてください。
水洗いしたあとは、水気をしっかり拭き取ることが大切です。
梅に水分が残っていると、カビが生える原因となるため注意が必要です。
ヘタを取る際は、竹串や爪楊枝などを使うようにしてください。
梅の酸は金属を腐食させることがあるため、金属製は避けるのがポイントです。
②青梅はアク抜きをする
梅の実にはアクが含まれるため、十分にアク抜きを行ってから使用してください。
アクはえぐみや苦みのもとになるので、青くてかたい梅は2〜4時間、少し黄みがかってきた梅であれば10〜30分程度水に浸けておきます。
梅の実が黄色くなった完熟梅であれば、アク抜きをせず水洗いだけでも良いです。
アク抜きの時間が長すぎると変色の原因になるため注意してください。
③保存容器はガラス瓶や陶磁器がおすすめ
梅仕事では、完成した梅料理を保存する容器や瓶の選び方も重要となります。
梅は酸が強いため、金属製やプラスチック製のものは梅の保管に向きません。
金属は梅の酸で腐食する恐れがあり、プラスチックはにおい移りや変色しやすい性質をもつためです。
梅仕事で用いる調理器具や保存容器（瓶）は、出来る限りガラス製や陶磁器のものを使うのがおすすめです。
④容器や道具は使う前にしっかり消毒する
梅仕事で用いる容器や道具は、実際に使用する前にしっかりと消毒するようにしてください。
雑菌が付着したままになっていると、カビが生えやすくなります。
消毒の方法は主に3種類あります。
煮沸消毒
鍋などに調理器具や容器を入れて加熱消毒する方法です。
80℃の熱湯に5分間以上浸けておきます。
熱湯消毒
調理器具や容器に熱湯をかけることで消毒する方法です。
アルコール消毒
消毒用アルコール（エタノール）を調理器具や容器に吹きかけて消毒する方法です。
出典：福岡市「食品衛生だより」
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梅の実はさまざまなレシピに対応できることから、梅仕事のような「丁寧な暮らし」に憧れる人は多いようです。
しかし、梅仕事に興味があっても、自宅に梅の木がなければ梅の実を収穫することができません。
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