梅干しに使われる赤紫蘇、青紫蘇との違いは？その健康効果と風味豊かな梅干しの作り方もご紹介！
梅干し作りの季節になると、市場に並び始めるのが「赤紫蘇（あかじそ）」です。普段、薬味としてよく使われる「青紫蘇（あおじそ／大葉）」と比べると、香りや色、使い方が全く違うことをご存じですか？特に赤紫蘇は、梅干しを赤く染めるための必需品であると同時に、古くから薬用としても重宝されてきました。
本記事では、赤紫蘇と青紫蘇の違い、赤紫蘇の健康効果、赤紫蘇を使った梅干し作りのコツまで、まとめてわかりやすく解説します。これから梅仕事に取り組む方も、梅仕事はしないけど梅干しが大好きな方も、ぜひご一読ください♪
Contents
梅干しに使われる赤紫蘇（しそ）。青紫蘇との違い、その特徴は？
赤紫蘇は、昔ながらの梅仕事に欠かせない食材として親しまれ、梅干しの色合い・香り・保存性を左右するほど重要な役割を担い、古くから家庭の知恵として利用されてきました。普段、青紫蘇（大葉）を薬味として使う機会は多いものの、「赤紫蘇」を生のまま大量に扱う機会は多くないため、特徴を知らない方も少なくありません。
ここでは、赤紫蘇が梅干し作りに使われる理由や、青紫蘇との違い、季節や香りの特徴をご紹介します。
赤紫蘇（しそ）が穫れる時期
赤紫蘇の旬は、初夏から夏にかけての6〜7月頃。この収穫時期は、ちょうど梅が出回るタイミングと重なります。赤紫蘇の生育は気温や日照時間にも左右されますが、概ね梅雨入りから梅雨明けにかけて市場に出回り、みずみずしい状態で手に入りやすい季節です。
梅干し作りの流れを見てみると、6月上旬に梅の塩漬け（白梅酢が上がるまで待つ）を行い、6月下旬〜7月に赤紫蘇を加えて本漬けへと進むため、赤紫蘇の収穫時期はまさに理想的なタイミングなのです。
旬の赤紫蘇は葉が厚く、香りも強く、色素も豊富に含むため、梅干しの赤色がより鮮やかに仕上がります。また、鮮度の良い赤紫蘇は、葉の表面に張りがあり、色が濃い紫色をしています。茎がしっかりしていて香りに深みがあるものほど、アクを抜いたときの発色がよく、梅酢全体に美しい赤色が広がります。逆に、鮮度が落ちた赤紫蘇は変色やしおれが出やすく、仕上がりの色にムラが出ることがあるため、購入時の見極めも大切です。
青紫蘇との違いって？
青紫蘇（大葉）と赤紫蘇は、どちらもシソ属に分類される同じ植物の仲間ですが、香り・色素・用途・含まれる成分など部分的に特徴が異なります。ここではそれぞれの違いを具体的に整理していきます。
香りの違い
- 青紫蘇
さわやかで清涼感のある香りが特徴。薬味として生のまま使用されることが多く、刺身のつま、冷奴、サラダなどに合わせると食材の臭みを抑えて風味を引き立てます。 - 赤紫蘇
青紫蘇よりも香りはまろやかで落ち着いており、少し渋みや深みがあるのが特徴。火を通したり、塩でもむことで香りがより引き立ち、梅干しや紫蘇ジュース、ふりかけなどの加工食品に適しています。
紫蘇特有の香りは「ペリルアルデヒド」という成分によるものですが、品種の違いによって含有量が異なり、香りの強さにも差が生まれます。
色素の違い
- 赤紫蘇
赤紫蘇の葉には、ポリフェノールのひとつである「アントシアニン」が豊富に含まれます。この色素が梅酢と反応し、梅干しを美しい赤色に染める役割を果たします。赤紫蘇を加えた梅干しが鮮やかに色づくのは、まさにこの天然色素のおかげです。 - 青紫蘇
青紫蘇にはアントシアニンがほとんど含まれないため、色付けには向いていません。青紫蘇を使った梅干しは風味は良いものの、赤い色は付きません。
この色素の違いは、見た目だけでなく、抗酸化作用や香りの広がりにも影響を与えます。
用途の違い
- 赤紫蘇の主な用途
梅干し作り、赤紫蘇ジュース、紫蘇漬け、ふりかけ（ゆかり）、薬膳・漢方など。
赤紫蘇は加工や加熱に向いており、香りや色が安定しているため食品保存にも役立ちます。 - 青紫蘇の主な用途
刺身のつま、天ぷら、冷奴、サラダ、薬味全般など。
生のまま食べることが多く、爽やかな香りと食感を楽しむ役割が大きい食材です。
用途の違いは、そのまま味や香りの特性の違いに直結しています。特に梅干しの場合、赤紫蘇は色付けのためだけでなく、香りの豊かさを加え、梅の酸味をまろやかにし、防腐作用によって保存性を高める働きも期待できます。
機能性成分の違い
- 青紫蘇
β-カロテンやビタミン類を豊富に含み、薬味として健康効果を発揮します。
- 赤紫蘇
アントシアニンという赤紫色素で覆われているため、Β-カロテンの含有量は青紫蘇と比べると同程度または少なめ。一方でロスマリン酸を多く含み、アントシアニンとの相乗効果で抗酸化成分としての機能を発揮します。
どちらもシソ科の植物でありおおよその成分は同じですが、赤紫蘇は加工に向く特徴を色・香り・機能性のすべての面で備えているといえます。ただし、だからといって青紫蘇が劣っているというわけではなく、青紫蘇はビタミン・カロテノイド系が得意、赤紫蘇はポリフェノール・抗酸化系が得意と覚えておくと良いでしょう。
梅干しだけでなく漢方にも使用される赤紫蘇！その気になる栄養成分は？
赤紫蘇は健康作用が豊富なことでも知られ、古くから民間療法や漢方に使われてきました。ここでは、代表的な栄養成分と期待できる効果をご紹介します。
むくみ対策に役立つ「カリウム」
赤紫蘇にはカリウムが多く含まれ、余分なナトリウムを排出するはたらきがあります。そのため「塩分やアルコールを摂りすぎたかも？」という方や、立ちっぱなしや運動不足でむくみが気になる方などには特にうれしい食材です。塩分の高い食材に分類されがちな梅干しですが、赤紫蘇と合わせて摂取することでバランスが取りやすくなる側面も。ぜひ、料理の調味料として、ご飯やお酒のお供として、量を調整しながら梅干しをお楽しみください。
抗酸化作用をもつ「アントシアニン」
赤紫蘇が持つ鮮やかな紫色の正体が、このアントシアニンです。アントシアニンはポリフェノールの一種で、抗酸化作用・目の機能サポート・老化予防 などが期待されます。特に梅干しの漬け汁（梅酢）に溶け出すため、梅酢を料理に活用することでより効率的にアントシアニンを摂取することができます。
炎症を抑える「ロスマリン酸」
ロスマリン酸は赤紫蘇により多く含まれるポリフェノールの一種で、免疫サポートや炎症抑制作用が注目されている成分です。アレルギー症状の緩和や炎症を鎮めることで知られており、たとえば、花粉症・鼻炎・肌の炎症などの改善に役立ちます。紫蘇ジュースや赤紫蘇茶として摂取すると◎。
ビタミンAのもととなる「β-カロテン」
赤紫蘇も青紫蘇同様β-カロテンを豊富に含み、体内でビタミンAに変換されます。ビタミンAは、皮膚や粘膜の健康維持・免疫機能のサポート・視機能の維持などに関わる栄養素です。油と一緒に摂ると吸収率が高まるため、赤紫蘇を使った梅干しや紫蘇漬け以外にも、炒め物や和え物などに活用すると効率よく栄養を取り入れられます。
赤紫蘇を使って、赤くてきれい＆風味豊かな梅干しを作ろう！
赤紫蘇が手に入ったら、ぜひ「赤紫蘇入り梅干し」を作ってみましょう。ここでは、一般的なレシピをご紹介します。昔ながらの梅仕事を通して、季節の恵みを楽しみましょう！
道具と手順
梅干し作りは特別な器具がなくても始められますが、以下を揃えておくと作業がスムーズです。
- 梅干し用の容器（ガラス瓶・ホーロー・樽）
※におい移りしにくく、酸に強い材質がベスト。 - 重石（梅の重量の1〜2倍）
- ざる（天日干し用）
※通気性がよく、梅を均等に乾燥させられるもの。 - ボウル・ざる（赤紫蘇の処理用）
- 清潔な布巾・キッチンペーパー
- 焼酎（容器の消毒用）
- 密閉できる袋（赤紫蘇を揉む際に便利）
なくてもよいが、手が汚れず扱いやすい。
梅干し作りは大きく分けると 1.梅の塩漬け → 2.赤紫蘇の処理 → 3.本漬け → 4.土用干し の4工程です。以下で詳しく説明していきます。
1.梅の下処理と塩漬け（6月上旬頃）
- 梅を洗う
青梅・完熟梅をさっと洗い、やさしく水気を拭き取ります。水分が残るとカビの原因に。
- へた（ヘタ）を取る
竹串や爪楊枝で、傷つけないように取り除きます。ここを清潔にすることで発酵の雑菌を防ぎます。
- 容器の消毒
焼酎または熱湯で容器・重石を消毒。梅干し作りは“清潔”が最大のポイント。
- 塩漬け
梅と塩（梅の重量の15〜20％）を交互に容器へ詰め、上から重石を乗せる。冷暗所に置くと1〜3日ほどで梅酢が上がってきます。
※赤紫蘇を入れるのはこの後の工程。
※梅酢が完全に梅を覆っていないとカビが発生するため、初期数日は様子をよく観察。
2.赤紫蘇の下ごしらえ（6月下旬〜）
梅酢がしっかり上がったら、赤紫蘇の出番です。
- 赤紫蘇の葉を摘む
茎を外し、葉だけを使います。傷んだ葉や黒い葉を取り除くことで発色が良くなります。
- 赤紫蘇の洗浄と水切り
流水で土や汚れを落とし、しっかり水気を切る。
- 塩でもんでアクを抜く
ボウルで赤紫蘇100gにつき塩10～20gをふり、よく揉み込みます。黒いアク汁が出るので絞って捨てます。もう一度塩を加えて揉み、再度アクを絞る。
- 「さし紫蘇」を作る
軽く絞った赤紫蘇に、梅の塩漬けで上がった白梅酢を少量ふりかけると鮮やかな紅色に変化します。この発色工程が、梅干しの色を左右する最重要ステップです。
3.本漬け（赤紫蘇と梅を合わせる）
梅の容器に、発色した赤紫蘇をふんわりとまんべんなく敷き詰めます。
- 紫蘇をぎゅうぎゅう押し込まない
- 梅が紫蘇で優しく覆われるように配置
- この後、梅雨明けまで冷暗所で保管
これらのポイントを守って行いましょう。しばらくすると、赤紫蘇に色づけされた赤梅酢が増え始め、美しい色になります。料理にも使える万能調味料なので、捨てずに活用しましょう！
4.土用干し（7月下旬〜土用）
梅雨が明けて晴天が続く時期に「土用干し」を行います。
- 梅と赤紫蘇を取り出す
ざるに並べ、直射日光に当てる。1日1〜2回、位置をずらして均等に乾かす。
- 夜は梅酢に戻す
1日干したら、夜は梅酢に戻す。これを 3日間（3日3晩） 繰り返す。これにより、皮が柔らかく、色鮮やかで香り豊かな梅干しに仕上がる。
- 完成・保存
干し終えた梅を清潔な容器に移し、赤梅酢ごと保存。数ヶ月熟成させると、よりまろやかで深い味わいに。
※天日干しした赤紫蘇は、完全に乾けばそのまま「ゆかり」などに再利用できます。
「おばあちゃん家の梅」は赤紫蘇の風味を存分に味わえる梅干しです
「旬の赤紫蘇を手に入れたら、ぜひ梅干し作りに挑戦してみてください！」と、言いたいところですが諸事情により梅仕事に取り組めない方もいるでしょう。
そんな方におすすめなのが、プラムレディの「おばあちゃん家の梅」。脱塩一切なしの塩と国産紫蘇のみで漬けた昔懐かしい“おばあちゃんの味”がします。紫蘇の香りを存分に楽しみながら、顔をくしゃくしゃにして「酸っぱ〜い！」梅干しを味わってみてください。購入はこちらから♪味の感想などもお待ちしています！
