「お店で買ってきた梅、緑色なんだけど、これで漬けちゃっていいのかな」

「梅干し用にするには、あと何日くらい置いておけばいいんだろう」

梅仕事の季節になると、そんな疑問がワクワクとともに湧いてきますよね。まだ緑色をした梅を前に「何日くらい待てば追熟完了？」「追熟させすぎて腐らせちゃったらどうしよう…」と不安になる初心者さんも多いはず。

そこで今回は、梅のポテンシャルを120%引き出すためのベストな追熟日数の目安から、室内での正しい寝かせ方、ちょっと失敗しちゃったときのリカバー方法まで、わかりやすく解説していきます。

あなたも、お部屋いっぱいに広がる、まるで桃のような甘〜い香りに癒やされながら、極上の梅干し・梅シロップ作りを始めてみませんか♪

そもそも梅の「追熟（ついじゅく）」ってなに？なぜ必要なの？

「買ってきたばかりの緑色の梅って、そのまま使っちゃダメなの？」と思う方もいるかもしれません。まずは、追熟することで梅の実に起こる変化と、その素晴らしいメリットについてお話しします。

青梅をそのまま使っちゃダメ？「追熟」でおこる劇的な変化

結論から言うと、そのまま使っても「ダメ」ではありません！ただ、作るものによっては、緑色（青梅）のまま使うとカチカチで酸っぱすぎる仕上がりになってしまうことがあるんです。

梅は収穫された後も、私たちと同じように呼吸をして生きています。部屋の心地よい日陰に置いておくと、自分の力でどんどん熟度を進めていくのですが、この現象を「追熟」と呼びます。追熟が始まると、まるで魔法がかかったように、緑色だった梅が黄色またはうっすらとしたピンク色へと、ドラマチックに色を変えていくんですよ。

追熟するメリット（香り・食感）

追熟のメリットは、見た目の変化だけではありません。本当にすごいのは「香り」と「食感」の進化です。

部屋中が幸せになる「桃のような甘い香り」

最初はツンとした青っぽい香りがしていた梅ですが、追熟が進むと、まるで完熟した桃や杏子のような、うっとりするほどフルーティーで甘い香りを放ち始めます。この香りが部屋に満ちていく時間こそ、梅仕事の醍醐味と言っても過言ではありません。

とろけるような「極上の柔らかさ」

カチカチだった果肉が、水分を上手に保ったまま、指で触ると優しく沈むくらい柔らかくなります。この食感の変化が、後ほどお話しする梅干しの仕上がりに決定的な差を生むのです。

作るものによってゴールが違う！「梅酒・梅シロップ」と「梅干し」の仕分けの基本

ここで大切なのは、「すべての梅を真っ黄色になるまで追熟させればいいわけではない」ということ。あなたが何を作りたいかによって、追熟させるべきかどうかのゴールが変わります。

梅酒・梅シロップにしたいなら

梅酒や梅シロップの場合、キリッとした爽やかな酸味や濁りのないクリアなエキスを抽出したいため、基本的には青いまま（またはほんのり色づく程度）使います。

梅干しにしたいなら

皮が破れず、口の中でとろけるような、あの滑らかな梅干しにするためにはじっくり完熟するまで待つことをおすすめします。

つまり、手元にある梅を見て「これは梅酒用、これは梅干し用」と、仕分けるところから梅仕事がスタートするんですね。

【本題】梅の追熟日数は何日？用途に合わせたベストな見極めサイン

それではいよいよ本題です。具体的に「何日くらい待てばベストな状態になるのか」、用途に合わせた見極めサインを詳しく見ていきましょう。

【梅干し用】ベストな追熟日数は数日！真っ黄色になるまで待とう

おいしい梅干しを作りたいなら、追熟日数の目安は数日（2〜4日程度）です。

目指すべきゴールは、緑色が完全に抜けて、全体が鮮やかな黄色になること。梅の品種によっては、太陽に当たっていた部分がうっすらと可愛いピンク色に染まってきます。触ったときに、硬さが取れて優しく弾力を感じる柔らかさになったら、それが「今すぐ漬けて！」の完璧なサインです。しっかり追熟させることで、梅の塩漬け時に梅酢がジュワジュワと勢いよく上がってきて、失敗のリスクをグッと減らしてくれます。

ただし、5月下旬頃から出回る梅はかなり青いうちに収穫しているので、すぐには黄色くなりません。その場合は5日、6日…と様子を見ながら追熟させてください。

【梅酒・梅シロップ用】基本は追熟なしでOK

爽やかな梅酒や梅シロップを作りたい場合は、追熟する必要はありません。つまり買ってきた当日か翌日には漬けてしまうのがベストです。

青梅ならではのシャキッとしたフレッシュな酸味と、すっきりとした香りをボトルに閉じ込めるため、緑色の状態で仕込みましょう。もし、届いた梅が「青梅というよりは、ちょっと黄色みがかり始めているな」という場合は、そのまま待たずにすぐ漬けてしまって大丈夫です。ほんのり熟した梅で作る梅酒は、それはそれでコクのあるまろやかな味わいになっておいしいんですよ。

【状況で変わる！】収穫時の梅の状態や、その日の「気温・湿度」で日数は前後する

ここでひとつ、プロからのアドバイスです。追熟日数はあくまで目安。実は、梅の追熟スピードはその日の気温と元々の梅のゴキゲン具合（熟度）によって変わります。

たとえば、気温が30℃近くある蒸し暑い日なら、たった1日で一気に真っ黄色になることもありますし、逆に少し涼しい梅雨の晴れ間なら、4日以上かかることもあります。また、収穫された時点でかなり黄色っぽかった梅は、お部屋に置いた数時間後にはゴールを迎えてしまうことも。日数に縛られすぎず、毎日「今日の色の具合はどうかな」と、こまめに観察してあげるのが成功の秘訣です。

失敗しない！梅を上手に追熟させる正しい方法と置き場所

「じゃあ、ただ部屋に置いておけばいいの？」というと、ちょっと待ってください！梅をゴキゲンに、きれいに熟成させるためには、ちょっとした寝かせ方のコツがあるんです。

①【基本の環境】直射日光は絶対NG！風通しの良い「日陰（常温）」がベスト

梅がきれいに黄色くなるためのベストな温度は、だいたい20〜30℃の常温です。梅を置く場所の基本は、風通しが良くて、直射日光が当たらない涼しい日陰。早く熟成させたいからといって、エアコンの風が直接当たる場所や、窓際のカンカン照りの場所に置くのは絶対にNG！梅が急激に乾燥して水分が抜け、干からびてしまいます。また、冷蔵庫に入れると寒さで追熟がストップしてしまうので、必ず部屋の涼しい日陰を選んであげてくださいね。

②【乾燥・ムレ対策】新聞紙や段ボール、ざるを上手に使った並べ方

梅を追熟させるときは、平らに並べること、そして呼吸をさせてあげることがとっても大切です。ビニール袋に入れたまま放置すると、水分で肝心の梅がムレてしまい、一瞬で白カビが生えたり腐ったりしてしまいます。

おすすめの並べ方は新聞紙や段ボール、または大きめの竹ザルの上に、梅が重ならないように優しく広げます。新聞紙や段ボールは、梅から出る余分な水分を優しく吸い取ってくれるので、ムレ防止に最適です。上から新聞紙をふわっと1枚かけておくと、適度な保湿にもなって、梅がきれいに育ちますよ。

③【毎日チェック】五感（見た目の色、触った柔らかさ、部屋に広がる香り）で楽しむ見極め

追熟期間中は、ぜひ1日に朝と夜の2回、五感をフルに使って梅とコミュニケーションをとってみてください。

目で見る：全体が青から黄色に変わってきたか、黒ずみがないかをチェック。

手で触る：優しく手のひらで包むように触れて、硬さが抜けて柔らかくなってきたかを確認。（強く押しすぎると傷むので優しく、そっと！）

鼻で嗅ぐ：お部屋に足を踏み入れた瞬間「桃みたいな良い香りがするなー！」とハッキリ分かるくらい甘い香りが漂ってきたら、追熟完了の合図です。

この毎日のお世話が本当に愛おしく、楽しい時間になりますよ。

【要注意】これって失敗？追熟のやりすぎ・トラブルへの処方箋

「大変！梅の様子がなんだかおかしい……！」追熟の途中で、そんなトラブルに見舞われて焦ってしまうこともあるかもしれません。よくある3つの症状と、その場合の解決策をまとめてみます。

茶色いシミ（斑点）が出てきた！これってカビ？まだ使える？

追熟させていると、梅の表面にポツポツと茶色や黒の小さなシミが出てくることがあります。「カビちゃった！？捨てなきゃいけないよね？」と慌ててしまうかもしれませんが、ちょっと待って。それはカビではなく、梅が熟していく過程でできる「そばかす（斑点）」のようなものです。触ってみて、まわりと同じようにハリがあって硬ければ、中身はまったく問題ありません。そのまま安心して梅干しや梅シロップに使ってください。ただ、見た目が少し黒っぽくなるので、気になる場合はその梅だけ集めて梅ジャムにするのもおすすめです。

追熟を通り越してシワシワになっちゃった原因と対策

黄色くはなったけれど、なんだか表面が梅干しを干す前みたいにシワシワに萎びてしまった場合。これは、置いた場所の空気が乾燥しすぎて、梅の水分が抜けすぎてしまったのが原因です。少しシワシワになった程度であれば、そのまま塩漬けにしても梅酢は上がってきますので、諦めずに仕込んで大丈夫です。ただ、これ以上乾燥させないために、まだ緑色の梅が残っているなら、霧吹きで周りの空気を少し湿らせるか、新聞紙をしっかりかけて乾燥から守ってあげてください。

熟しすぎてジュクジュクの過熟になった梅の救済レシピ

「うっかり干しすぎて、触ったら溶け出しそうなぐらいジュクジュクになっちゃった……」「皮が破れて茶色い汁が出てきた……」

ここまでいってしまうと、残念ながら梅干しにするのは難しいので（塩に漬けたときに皮がドロドロに溶けてしまうため）諦めてください。でも、廃棄する必要はありません。

そんなジュクジュクの完熟梅こそ、極上の梅ジャムに生まれ変わる最高の素材です。皮をペロッと剥いて、種ごと砂糖と一緒にコトコト煮詰めるだけで、酸味のない、まるで高級フルーツのような、とろける甘さの絶品ジャムが完成します。パンに塗ったり、ヨーグルトにかけたり、炭酸水で割ったり……。失敗から生まれたとは思えない、家族みんなが大絶賛するご褒美スイーツになりますよ！

梅仕事の醍醐味として追熟も楽しもう

梅の「追熟」は、ただ待つだけの時間ではなく、梅がおいしくなるための準備運動のようなもの。部屋の温度や梅の気分に合わせて、その進行具合は変わりますが「今日は昨日よりちょっと黄色くなったかな？」「なんだか良い香りがしてきたぞ！」と、五感を使って変化を楽しむことこそ、手作り梅仕事の最高の贅沢ではないでしょうか。もしちょっと熟しすぎちゃっても、前述したように梅ジャムという裏技もあるので、失敗を恐れず梅仕事に挑戦してみてくださいね。

今年の梅仕事が、あなたにとって最高に香る、愛おしい時間になりますように。梅干しや梅酒作りにピッタリな最高＆最上級の梅はぜひこちらからお買い求めください！