万能調味料【梅味噌】で「梅は梅干しにしないと食べられない」なんて言わせない！おいしく手軽なレシピをご紹介

2025.05.27

私たち日本人にとって身近な食材のひとつ、梅。おにぎりの具の代表格として、梅干しを思い浮かべる方も多いのではないでしょうか。白米に合わせるだけでなく、サラダや煮物、炒め物にも活用できる梅はまさに主婦の味方！おまけに家族の健康を守ってくれる、最高×最強の食材と言っても過言ではありません。

今回は、古より親しみのある梅の意外と知られていないアレンジレシピとして「梅味噌」の作り方をご紹介します。

梅が旬を迎えるこの季節。ぜひ梅の健康効果についても知り、より一層おいし・うれし・あたらしい梅の魅力を再発見していきましょう。万能調味料【梅味噌】で今日からあなたもお料理上手♪

Contents

梅にはこんな栄養が！—加工しても身体にうれしい栄養がたくさん
梅味噌の作り方
「梅味噌」作りでよくある質問
梅味噌作りに「紀州南高梅」はいかがでしょう

梅にはこんな栄養が！—加工しても身体にうれしい栄養がたくさん

「梅はその日の難のがれ」という言葉があるように、梅はカリウムや鉄、ビタミンEを豊富に含み、疲労回復、便秘予防、免疫力向上など身体にうれしい健康効果がたくさんあります。

ちなみに、カリウムは余分な塩分（ナトリウム）を体外に排出する作用から、血圧を下げる効果があり、鉄は酸素を全身に運ぶ役割を、ビタミンEは強力な抗酸化作用を持つことで知られています。また、梅特有の酸味は有機酸（主にクエン酸）によるもので、クエン酸には疲労抑制効果があると言われています。また、クエン酸はカルシウムや鉄などのミネラルの吸収を助けることでも知られています。

「最近なんだか調子が悪いな」と感じている方にはぜひ“自然のくすり”とも言われる「梅」を食生活の中に取り入れていただき、健康効果を実感いただけたらと思います！

梅味噌の作り方

そんな梅を使った万能調味料があることを、皆さんはご存じでしょうか。「梅の調味料って…。要は“梅干し”を使って作るんでしょう？」と思ったそこのあなた！今回は、生の梅を使ってカンタン「梅味噌」レシピをご紹介しますよ。準備するものも少なく保存もきくので、ぜひ、気が向いたときに作ってみてください。

ちょっと豆知識「青梅と完熟梅」

梅は収穫時期によって「青梅」と「完熟梅」に分かれます。おおよそ6月以降、まだ実が青い状態で収穫されたものが青梅で、青梅の収穫が終わり、実が熟した頃に収穫されるものが完熟梅です。青梅はフレッシュな香りが特徴的で、完熟梅は青梅よりも柔らかく、フルーティな香りとオレンジ色がかった色合いが特徴です。

青梅を使って、加熱しない「梅味噌」レシピ

材料

青梅 500g
お好みの味噌 500g
砂糖またははちみつ 250g

作り方

青梅はよく洗い、ヘタを取り除きます。ここで水気を丁寧に拭き取り、乾かすのがポイント。水分が残っているとカビの原因になります。
タッパーや瓶などの容器に、味噌と砂糖（はちみつ）を入れ、よく混ぜ合わせます。
味噌の中に並べるように青梅を入れ、沈めていきます。梅が完全に味噌に浸からなくても漬けているうちに沈んでいくので無理に沈める必要はありません。
1～2週間ほど冷暗所で保管し、ときどき混ぜます。夏場で室内温度が高い場合は、冷蔵庫で保管してください。梅がぷくぷくしていたら発酵の合図です。
保存は冷蔵庫で！味噌も生きものなので、ときどき混ぜて空気を入れてあげるのがおいしく作るコツです。

完熟梅を使って加熱して作る「梅味噌」レシピ

材料

完熟梅 500g
砂糖またははちみつ 300g(梅の重量の60%)
お好みの味噌 500g(梅の重量と同量)

作り方

完熟梅はそっと流水で洗ってへたを取り除き、キッチンペーパーで水気を丁寧に拭き取ります。種の周りをぐるりと一周するように、切り込みを入れましょう。切り込みを入れることで種から実を取り出しやすくなります。
冷凍用保存袋に入れ、平らにしながら空気を抜いて袋の口を閉じ冷凍庫へ。おおよそ一晩を目安に置きしっかり凍らせます。
厚手の鍋に凍らせた完熟梅、砂糖（はちみつ）を入れて軽く混ぜます。完熟梅が溶けるまで1時間ほど置いておきましょう。
中火で加熱し、軽く混ぜて煮立たせます。アクを取り除きながら、果肉がやわらかくなるまで10分ほど煮ましょう。
火を止めて完熟梅を一度取り出し、種を取り除きます。鍋に戻し入れて味噌を加えて混ぜ、弱火〜中火で加熱し煮立たせます。全体が馴染むように混ぜながら2分ほど煮てください。
完全に冷ましてから、消毒した清潔な保存容器に移して保存します。保存は冷蔵庫で！

「梅味噌」作りでよくある質問

梅について

青梅、完熟梅、冷凍梅、どの梅でも手軽においしい「梅味噌」を作ることができますが、冷凍梅だと梅のエキスが早く抽出される分、カビの発生リスクを軽減できます。買ってきた梅を一度冷凍させて作るもよし。それぞれの梅の状態で、味わいの違いを発見するのも、梅仕事ならではの楽しみ方でしょう。

味噌について

味噌はだし入りの調理味噌ではなく、無添加のものがおすすめです。また腐敗を防ぐため、西京味噌など塩分が少ない味噌も避けたほうが無難です。この味噌でなければといった指定はありません。赤味噌はコクがあり、白味噌は甘みがある物が多いので、どんな味に仕上げたいかを想像しながら、好みの味噌をお使いください。

砂糖について

今回は、砂糖またははちみつとしましたが、てんさい糖のほか、上白糖、黒糖、きび砂糖などお好みの砂糖を使っていただいて問題ありません。また、砂糖の分量も好みで調整して、梅の酸味と味噌の風味を生かしつつ良い塩梅に仕上げてみてください。

青梅と完熟梅、どちらがおすすめ？

青梅と完熟梅、どちらを使って作ろうかとお悩みの方へ。青梅で作った「梅味噌」はやはり酸味が強くパンチがあります。完熟梅で作った「梅味噌」はそもそも柔らかな口当たり、加熱することで梅の風味も少々飛んでしまうかもしれません。ガッツリ梅の風味を味わいたい方は青梅で、あまり酸味が得意出ない方は完熟梅がおすすめです。

食べごろは？

完成直後でももちろんおいしいのですが、おすすめの食べごろは1カ月後。時間が経つにつれ全体が馴染んできて、味わいにグッとまとまりが感じられます。まるみのある口当たりと甘酸っぱさが楽しめますよ。

漬けた梅は？

驚くなかれ！一度漬けた梅でも2回目の「梅味噌」を作ることができるんです。お好みで果肉を刻んで味噌と混ぜ合わせると食感も楽しめる「梅味噌」になります。粒感が苦手な方はフードプロセッサーなどで攪拌していただくと◎。せっかくなら、漬けた梅の栄養や風味も一緒に味わっていただけると、梅農家としてもうれしい限りです！